Air de Romarin
Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau,
2cl de sirop,
2g de lécitihine de soja.
- Mélanger l’eau et le sirop,
- Incorporer la lécithine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants,
- Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air,
- Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
Perles de thym
Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par exemple),
1cl de sirop de thym,
0,7g d’alginate,
50cl d’eau du robinet,
5g de sel de calcium (calcic),
10cl d’eau Mont roucous.
- Mélanger l’eau, le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air,
- Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air,
- Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
- Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines),
- Pensez à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau,
- Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle-même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène,
- Laisser agir 30 secondes, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines,
- Rincer dans l’eau de bouteille.
Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non calcaire et de sirop.