La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphères ; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moelleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure et peu agréable à « croquer ». Il convient de les préparer à la dernière minute et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr !) et au frais le temps de procéder au service.
Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur !
Tout cela dépend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.
Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.
Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes… !!!