Juste un petit post rapide pour montrer la réalité de la souplesse du gel de kappa.
J’avais déjà essayé de réaliser ce genre de choses avec des gels à base d’agar, mais ils étaient trop cassant et se rompaient en le roulant. Et puis en travaillant sur des plaques à base de gel de Kappa pour faire des tagliatelles, je me suis mis à faire 2 ou 3 essais en aparté.
La base utilisée ici est la suivante :
20cl de jus de tomate
3g de kappa carraghenane (texturas)
- Mélanger le jus de tomate et le kappa à froid
- Porter à 70°
- Verser sur une plaque de silicone, et laisser couler pour obtenir une épaisseur de 1 à 2mm
- Laisser refroidir puis détailler les formes nécessaires au couteau.