Pour réaliser des pâtes moléculaires en tube, il faut partir d’une base suffisamment fluide afin de ne pas obstruer ces tubes. Il faut donc adapter la consistance en fonction de leur taille.
A partir d’une base liquide
(eau + sirop, thé, café, jus de fruits, alcools, vin, infusions, laits…)
C’est la solution la plus simple. Il suffit d’ajouter l’agar à la base (voir plus bas pour les proportions) qui aura été filtré auparavant pour les infusions. Passer ensuite à l’étape pratique.
A partir d’une base semi-liquide
(purée, compote…)
Ce type de base permet de conserver une texture moelleuse où l’on sent encore de la “matière”.
Il est préférable de réaliser vos propres purées ou compotées, vous en contrôlerez mieux la consistance.
Si vous utilisez des produits déjà prêts, il faudra incorporer un liquide (eau, lait, bouillon, sirop…) pour les détendre et parfois les remixer. Une fois la consistance désirée atteinte passez à l’étape pratique. (Par exemple, en partant d’une compote fine, on arrive à une consistance utilisable avec 80% de purée et 20% « d’eau »)
A partir d’une base solide
Réaliser des spaghettis à partir de viande, poisson, légumes, fruits, fromages, herbes aromatiques…
Vous avez deux solutions :
- Le produit peut être réduit en purée par mixage avant ou après cuisson, se reporter à la base semi-liquide.
- Le produit est difficile à réduire en purée ou une texture plus fine est recherchée. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), pré-mixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. Se reporter ensuite à la base liquide.
Astuces de conservation des spaghettis
- Les spaghettis peuvent être préparés à l’avance. Pensez à les réserver au frais et à couvrir le plat.
- Ils peuvent aussi être réchauffés, les gels d’agar supportant une température de 70°C avant de « refondre ». Il suffit de les plonger un petit moment dans un liquide chaud avant de servir, ou de les mélanger à un plat chaud.
- Si la base fige, avant le remplissage de tous les tubes, il suffit d’utiliser les propriétés thermoréversibles de l’agar, et de le réchauffer à nouveau pour qu’il retrouve son aspect visqueux.
Proportions & contenances moyennes
Prévoir environ 15cl de base (voir la réalisation des bases) pour 10m de spaghetti (10 tubes de 3,5mm) ou 5m de spaghettoni (5 tubes de 5,5mm) et 0,9g d’agar en moyenne (variable en fonction des aliments) [soit 2 cuillères doseuses de 1ml pas trop remplies]
Ce dosage [à 6% du vol en cl] convient à des solutions pas trop acides (sinon augmenter à 8%, voire à 10% pour les sapghettoni de même que pour des pâtes destinées au montage).
Quantité de spaghetti par personne :
- 15m pour un plat principal,
- 10m pour un accompagnement,
- 5m pour une entrée,
- à l’unité pour du décor.
Conversion de quantité de gélifiant nécessaire en fonction de la quantité de liquide de base
- vol en cl x 6% = poids d’agar
- masse en g x 0,6% = poids d’agar