Petit défi : la gélification d'un alcool

Le défi du jour est avoir exactement les proportions et pas à pas la manière de faire pour obtenir une gelée d’alcool qui reste transparente qui ne s’opacifie pas et qui se démoule très bien (pour la couler dans des formes).

Instinctivement, j’ai pensé au carraghénane kappa comme gélifiant. Et ce pour plusieurs raisons :

  1. La température de chauffe étant seulement de 70° cela dénaturera moins le champagne.
  2. La texture en bouche est plus souple, moins cassante et donc plus agréable.

Alors, comme je n’avais pas de champagne sous la main, j’ai d’abord essayé avec du rhum.
Mais comme je m’y attendais : trop de concentration en alcool, et malgré des dosages de kappa élevés (jusqu’à 2%), cela n’a pas fonctionné. La gélification n’a pas prise.

J’ai donc ouvert une bouteille de vin blanc, du Viognier pour tout dire (12% d’alcool) et là : ça fonctionne.

 

Gelification de l'alcool

 

Proportions et méthode

Pour 5cl de vin blanc
0,75g de kappa (dosage 1,5%, marque texturas)

Le carraghénane KappaVersion 1 de la gélification

  • Saupoudrer le kappa dans le vin, mélanger doucement au fouet
  • Porter le vin blanc à 70° (contrôle au thermomètre sonde)
  • Verser dans les moules, mettre au frigo au moins 1h

Version 2 de la gélification

(pour éviter de trop chauffer le vin et éviter l’évaporation)

  • même proportions
  • Saupoudre le kappa dans la moitié du vin, mélanger doucement au fouet
  • Porter  à 70° (contrôle au thermomètre sonde). Couper le feu.
  • Incorporer le reste du vin, en mélangeant pour homogénéiser le mélange. ATTENTION, le vin doit être à température ambiante pour éviter un choc qui figerait en grumeaux  le vin avec kappa.
  • Verser dans les moules, mettre au frigo au moins 1h

Cette solution a l’avantage de mieux préserver le parfum du vin.

Pistes et perspectives

Je n’avais pas de champagne sous la main pour tester rapidement ces idées, mais je pense que:

  1. le champagne, c’est…. du vin de champagne, donc même concentration en alcool, si ce n’est pétillant
  2. il faudra privilégier la version deux, je pense, pour respecter le champagne
  3. on peut descendre le dosage à au moins 1,2% voire 1%
  4. Par contre tout ça nous fait perdre le pétillant, alors il faudrait ruser pour le maintenir.