La gomme de Guar (E412), est un agent épaississant et stabilisant. Elle est extraite d’une graine de légumineuse qui a pour rôle de stocker l’alimentation et l’eau pour la plante.
Elle est très utilisée dans l’industrie alimentaire comme substitut partiel de l’amidon, du sucre ou des matières grasses.
La gomme de guar est totalement soluble dans l’eau froide et l’eau tiède. Elle est insensible aux pH et enzymes de fruits exotiques ce qui permet d’épaissir des sauces faites à partir de ces ingrédients particuliers.
Cet ingrédient doit être utilisé avec une dose ne dépassant pas 1%, par risque de perdre de sa saveur et obtenir une texture trop farineuse.