Tout comme l’agar-agar, c’est un extrait d’algues rouges de diverses espèces sous la forme d’une farine.
C’est un gélifiant neutre qui se mélange très bien avec d’autres produits comme le lait et la crème. C’est pour cela qu’il est très utilisé dans l’industrie alimentaire surtout dans la production de yaourts et de crèmes desserts. Il est très utilisé par les végétaliens qui le substituent aux feuilles de gélatine.
Même à petite dose le carraghénane permet de former des gels avec un goût neutre et transparent. On peut donc le mélanger avec beaucoup de saveurs.
Au niveau de son utilisation culinaire, le carraghénane est une poudre inodore qui se mélange très difficilement à un liquide froid. Il est conseillé de le dissoudre dans de l’eau bouillante avant l’ajouter à la préparation finale ou de faire chauffer la préparation.
Les différentes carraghénanes
Dans cette catégorie de produits il en existe trois sortes :
- Kappa, donne un gel mieux formé et plus dur. Il peut être utilisé pour créer par exemple des spaghettis.
- Iota, donne un gel plus élastique et moelleux. Il peut être utilisé dans la création de confitures ou de gelées fines.
- Lambda, cette catégorie de produits est différente dans sa dissolution car il se mélange plus facilement dans de l’eau plus froide. Ce n’est pas un bon gélifiant, c’est pour cela qu’il est davantage utilisé en épaississement.
