La sphérification c’est l’art de transformer un liquide sous forme de sphère.
La technique de sphérification permet de gélifier sous forme de « bille » des ingrédients et plats de tous les jours.
C’est une technique de gélification particulière. En sphérification, seule l’enveloppe extérieure de la bille est gélifiée ce qui permet de conserver un cœur liquide.
Cette méthode permet d’obtenir une nouvelle texture à l’intérieur qui laisse exploser les saveurs en bouche. Elle peut être utilisée non seulement dans vos plats mais aussi dans vos cocktails afin de donner une nouvelle dimension à vos boissons.
Sphérification basique
La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’intérieur. (non stable dans le temps, car à force vos billes seront toutes gélifiées !)
L’ingrédient choisi + alginate de sodium dans le chlorure de calcium = perles
La base de la sphérification est de mélanger/mixer l’ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc…) à de l’alginate de sodium, ce qui va augmenter la viscosité.
Le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation, si vous souhaitez une texture plus transparente, laissez-la reposer. N’oubliez pas d’assaisonner cette préparation à ce moment si vous le souhaitez.
Ensuite on “cuit” de petites gouttes ou perles dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium : L’alginate au contact du calcium se gélifie. La sphérification va s’intensifier proportionnellement à la durée pendant laquelle la bille est plongée dans le chlorure de calcium. C’est pour cela que si vous cherchez à obtenir un cœur liquide il faut alors consommer les perles rapidement. C’est ce qu’on appelle le “bain” de calcium. Pensez à prévoir un bain de rinçage pour rincer vos billes ou perles.
Sphérification inverse
La sphérification inverse c’est en fait l’inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.
L’ingrédient choisi + chlorure de calcium dans Alginate de sodium = perles
Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (par exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou du gluconolactate de calcium dans un bain d’alginate.
Vous pouvez également ajouter du xanthane, qui permet d’obtenir des suspensions à hautes viscosités, très peu influencées par la température, avant de verser vos billes dans le bain d’alginate.
Cette technique est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin d’apporter une sensation de coulant.
L’eau utilisée doit avoir une certaine dose de calcium (voir tableau) pour que la technique de sphérification fonctionne.