Ingrédients
8cl de nectar de kiwi,
8cl d’eau en bouteille (Mont Roucous),
1 trait de sirop d’agave,
1g d’alginate (Algin),
30cl d’eau du robinet,
3g de chlorure de calcium (Calcic),
10cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous) pour le rinçage.
Préparation
- Mixer le jus de kiwi, l’eau de bouteille, l’agave et l’alginate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air,
- Mélanger l’eau du robinet et le calcic jusqu’à dissolution complète,
- Façonner les ravioles et les perles à la cuillère demi-sphérique,
- Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain,
- Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec. Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle-même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
- Façonner le caviar à la seringue en expulsant des gouttes à la surface du bain de sphérification,
- Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée,
- Rincer à l’eau claire de bouteille,
Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de kiwi.
