Chantilly de chocolat
Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.
Ingrédients
200g de chocolat noir à dessert,
150g de jus d’orange.
Préparation
- Faire fondre le chocolat avec le jus d’orange au bain-marie,
- Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain-marie de glace pilée),
- Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.
Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan
20cl de jus d’orange,
1 c à c de poivre de sichuan,
1,6g d’agar dosage à 0,8%.
- Écraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. Ajouter l’agar-agar,
- Porter à petite ébullition (90°C), durant 30 secondes,
- Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettonis.