Ingrédients
| Pour 2 expressos 10 cl de café, 1g de Kappa, 2 c à c de sucre, 1 verre d’huile de tournesol neutre. |
La chantilly de café 25cl de crème liquide, 7cl d’espresso serré. |
Préparation
Pour la chantilly
- Fouetter la crème et le café,
- Remplir le siphon et le fermer,
- Mettre la capsule de NO2, puis secouer vivement,
- Placer au réfrigérateur au moins 1h.
Pour le caviar de café
- Mettre le verre d’huile au réfrigérateur bien avant (si besoin, un rapide coup de congélateur…),
- Mélanger le sucre, le kappa et le café,
- Mettre sur le feu, jusqu’à frémissement. Ne pas faire bouillir. Puis éteindre le feu,
- Prendre le verre d’huile,
- Remplir une seringue de 50ml, laissez en tomber quelques gouttes dans l’huile froide (les billes se forment au contact du froid).
- Laisser prendre quelques secondes, puis récupérer à l’aide de la cuillère percée,
- Rincer à l’eau claire, pour enlever l’excédent d’huile.
Dressage
- Remplir le fond d’une verrine avec des billes,
- Recouvrir de chantilly au café,
- Disposer quelques billes supplémentaires sur le dessus.
Servir avec un expresso stretto.
Commentaire
La sphérification “à chaud” est plus facile à réaliser que la sphérification à l’alginate, mais elle a tout de même quelques inconvénients :
- Les billes ne restent pas moelleuses à l’intérieur,
- On sent la texture huileuse autour des billes. Mais on peut peut-être détourner le problème en s’en servant et en choisissant alors une huile parfumée qui donnera un goût à la recette.