Ingrédients
Pour 10 personnes
| La chantilly 15cl de crème liquide entière, 50g de crème semi-liquide, 10cl de jus de betterave, 15cl de sirop d’agave. |
Le crumble torréfié 40g de farine de lentille, 20g de beurre pommade, 20g de sucre, |
Le smoothie 500g de fraises bien mûres. Pour le sirop 25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic. |
| La base des perles 16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose, 10g de sucre extra fin, 4cl de sirop d’agave, 1g de gomme de guar, 5g de gluco. |
Pour le bain de sphérification 25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate. |
Chantilly légère de betterave et crumble de lentilles vertes
La chantilly
- Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort,
- Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement,
- Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Le crumble torréfié
- Faire torréfier à sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir,
- Mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène,
- Placer au four à thermostat 7, pendant 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
- Sortir et laisser refroidir.
Une perle de rosée à la groseille
Pour le bain de sphérification
- Mélanger les deux au mixer et laisser reposer pour que les bulles disparaissent.
Pour la base des perles
- Mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave.
- Mélanger tous les autres ingrédients.
- Mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air,
- Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur et évitera l’agglomération du gluco et du guar,
- Laisser reposer au réfrigérateur et favoriser l’hydratration et l’épaississement de la gomme de guar.
Préparation
1 barquette de groseille
- Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique et ajouter 2 groseilles,
- Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification et retourner d’un coup sec,
- Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes,
- Récupérer à la cuillère percée et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose.
Un smoothie de fraise au sirop de basilic
Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment est meilleur.
Préparation
- Mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°C,
- Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau,
- Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic et couvrir,
- Attendre jusqu’à refroidissement puis filtrer au superbag,
- Mixer les fraises et le sirop.
Dressage
- Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher et la chantilly s’affaisser,
- Verser le smoothie dans un petit verre,
- Poser une perle sur une cuillère à dégustation,
- Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly,
- Disposer sur un plateau avec du crumble émietté et des groseilles.
