Ingrédients
Pour 2 cannelés
60g de betterave,
65cl d’eau,
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc),
15g de pomme Canada grise,
0,5g d’agar-agar,
Sel, poivre.
Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise,
10cl de crème fraîche,
10g de sucre glace,
2 c à c d’huile de noix,
1 c à c de vinaigre balsamique,
1 petite poignée de noix,
2 feuilles d’endive.
Préparation
Les cannelés
- Réalisez le coulis en mixant betterave et eau,
- Égouttez le Konjac et rincez-le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.
- Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez.
- Laissez tiédir jusqu’à 50°C env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois,
- Répartissez dans des moules à cannelés en silicone et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.
L’espuma
- Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraîche.
- Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez,
- Laisser reposer au frigo au moins deux heures.
Dressage
- Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma,
- Mélangez l’huile et le vinaigre et tirez-en 2 traits à la petite cuillère,
- Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma.