Ingrédients et proportions utilisées
10cl de jus de betterave lacto-fermenté,
30g de betterave cuite, pelée,
1 trait de vinaigre de noix,
1 pincée de sel,
agar à 6%du vol de jus obtenu.
Préparation des billes
- 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille),
- Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender,
- Mélanger avec l’agar, puis porte à 90°C et retirer du feu.
- Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane),
- Laisser « tomber » des gouttes dans le verre, laisser 15 secondes environ puis retirer avec un chinois,
- Déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile.
Exemple d’utilisation
En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix émiettes, servir avec de la salade de mâche.
Bon appétit !
Commentaire
Je trouve que les techniques de sphérification sont toujours spectaculaires et permettent de renouveler l’idée que l’on se fait de certains produits.
Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.
La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincé, les billes ont gardé un aspect luisant.