Un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.
Ingrédients
Pour 10 Personnes
| Velouté d’asperge 400g de pointe d’asperges, 2 petites pommes de terre, 1 oignon nouveau, 1 verre de lait, 20 cl de crème liquide, 1/2 cube de bouillon, Sel au goût, 1 c à s de poivre vert. |
Semi 25 cl d’eau, 50g de roquette, sel, 1g de Kappa (ici du Texturas). |
Capuccino de roquette 25 cl d’eau, 60g de roquette, 1 c à s d’huile d’olive “verte”, 1g de Kappa (ici du Texturas). |
Préparation
- Faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre,
- Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
- Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver.
- Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender,
- Faire chauffer à 70°C pendant 1 minute,
- Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h,
- Mixer au blender sans le kappa,
- Filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon,
- Chauffer pendant 1 minute à 70°C,
- Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon et charger en gaz.
- Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur
Dressage
- Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service,
- Réchauffer le velouté à 60°C (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche),
- Verser dans les bols.
- Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino et mettre une petite noix sur chaque bol.
- Servir immédiatement.
