Ingrédients
Pour 4 personnes :
25cl de flageolets en boite,
25cl d’eau,
1 cuillère à café de vinaigre de vin,
1 pincée de sel,
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas),
2 g de lécithine de soja.
Préparation
- Mixer les haricots, l’eau et le vinaigre,
- Séparer en deux moitiés,
- Dans la première, incorporer une dose de xanthane associée à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir.
- Dans la 2ème, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée,
- Répéter l’opération autant de fois que nécessaire,
- Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.
Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche ou en complément avec une viande.
Le commentaire
Une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, et c’est justement ce que la cuisine moléculaire peut apporter d’étonnant comme texture en bouche.