Ingrédients
| Fondue savoyarde siphonnée 40g de beaufort, 40g d’appenzel, 40g de gruyère, 5cl de vin de savoie, 25cl de crème liquide, Une gousse d’ail, poivre, noix de muscade, 1 siphon et une cartouche, Quelques tranches de pain de campagne. |
Ecume d’oignon rouge 1 demi-oignon rouge, 20cl de lait entier, 3g de lécithine de soja, Poivre, Beurre, |
Préparation
La fondu savoyarde
- Frotter une casserole avec la gousse d’ail,
- Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages,
- Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade,
- Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois,
- Placer le siphon au bain-marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon ?
- Servir sur des tranches de pain grillées, frottées à l’ail.
L’écume d’oignon rouge
- Émincer le demi-oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre,
- Verser le lait, poivrer et donner un tour de bouillon,
- Couper le feu, mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes,
- Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater,
- Redonner un tour de bouillon, puis mixer à nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air,
- Récupérer le nuage en surface,
- Déposer sur les tranches de fondues siphonées.