Ingrédients
Pour 10 personnes
25cl d’eau,
5cl de sirop de sucre de canne,
1 c à c de poivre de sichuan écrasé,
1,8g d’agar (dosage à 6% du vol en cl),
10 framboises,
Sirop de carotte,
Sucre en poudre,
Jus de carotte.
Préparation
Les cubes de framboise
- Couper les framboises en deux et placer dans les cases d’un moule à glaçon en silicone (plus facile à démouler ensuite),
- Mélanger l’eau, le sirop de canne, et le poivre,
- Saupoudrer et mélanger l’agar, puis chauffer à 90°C durant 1 minute,
- Laisser refroidir (sans atteindre la gélification) pour éviter de “cuire” les framboises, puis verser dans les cases du moule.
- Mettre au frigo pour au moins 1h.
Le sirop de carotte
- Mélanger le même poids en sucre et en jus de carotte,
- Porter à 101°C (contrôler au thermomètre sonde),
- Couper le feu et laisser refroidir.
Dressage
Bon, j’avoue, comme c’était le premier plat, j’en ai un peu rajouté sur le côté LABO de la cuisine moléculaire. D’où la seringue ! Mais ça permet aussi de jouer sur les couleurs et à chacun de doser son plaisir du mélange carotte/champagne.
Concrètement, il y avait 10cl de champagne par verre, ainsi que 7ml de carotte et deux 1/2 cubes de framboise sur une pique.