Ingrédients
Recette pour 7 Kirs
15cl de sirop d’agrumes,
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau),
2g d’Alginate,
2,5g de Calcic,
50cl d’eau du robinet,
5cl d’eau de bouteille + sirop d’agrume,
1 bouteille de Crémant ou pour les plus jeunes de la Limonade ou du concentré de mandarine
Préparation
- Mixer le sirop + eau avec l’alginate, en essayant de faire entrer le moins d’air possible,
- Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
- Préparer un bain d’eau avec du calcic,
- Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic,
- Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée et les rincer dans un bol d’eau de bouteille claire.
- Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop + eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût.
Dressage
- Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine,
- Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant,
- Ajouter la pipette et servir immédiatement (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar),
- Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant.
Commentaire
Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100% chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières et bien plus rapide à faire qu’à la seringue.