Ingrédients
Pour 4 personnes
25cl de jus de carotte,
25cl de jus d’orange,
250g de carottes,
60g de ricotta,
1 c à c de jus de citron,
2 gros filets de carrelet,
200g de pleurotes,
Beurre salé,
1 échalote,
Persil ciselé.
Préparation
- Émincer les pleurotes et l’échalote et le persil,
- Faire suer l’échalote dans du beurre, puis ajouter les champignons,
- Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement,
- Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson.
Pour la mousse
- Éplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans le panier d’un cuiseur vapeur,
- Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes,
- Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carottes, la ricotta et le sel.
- Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole,
- Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
Dressage
- Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur,
- Les faire cuire 5 minutes par face, dans du beurre salé. Saler, poivrer,
- Servir dan une assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurotes et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon, appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop « violente ».)