Ingrédients
Pour 2 personnes
2 filets de grenadiers,
1 grosse patate douce,
15cl de jus de pamplemousse rose,
1,2g d’agar,
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
10cl de lait de soja,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
1 sachet de court-bouillon,
2 pincées de sel,
1 pincée de poivre.
Préparation
Réalisation des spaghettis
- Saupoudrer l’agar dans le jus de pamplemousse,
- Faire chauffer et porter à ébullition pendant 30 secondes.
- Laisser un peu refroidir, puis remplir des tubes à spaghetti en silicone à la seringue et les plonger dans l’eau glacée. Laisser figer.
- Pendant ce temps, éplucher la patate douce et la détailler en petits dés.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le court-bouillon,
- Préchauffer des assiettes au four ou au chauffe plat,
- Faire cuire le poisson au court-bouillon et la patate douce dans un panier vapeur au-dessus de cette casserole durant 10 minutes.
- Pendant ce temps, tirer les spaghettis en les expulsant avec une seringue d’air. Réserver.
Réalisation de la sauce
- Mélanger la crème fraîche, le lait de soja, une cuillère à soupe de court-bouillon prélevé dans la casserole, le gingembre, sel et poivre. Faire chauffer doucement. En réserver 2/3 dans un bol pour l’émulsion,
- Émietter le poisson, saler et poivrer. Donner un coup de mixer plongeant pour faire monter l’émulsion de gingembre.
Montage
- Dresser les assiettes avec des cercles à pâtisserie. Une couche de patate douce, une couche de spaghetti, une couche de poisson. Retirer les cercles, puis déposer de la sauce et enfin un nuage d’émulsion.
Servir immédiatement