Ingrédients
Pour 4 personnes
| 1 poignée de pousses de RedChard, 15cl d’eau, 1/4 cube de bouillon de légumes, 2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse], 4 pommes de terre, 2 à 4 filets de thom germon fumés, (selon la taille) |
Pour la sauce 4 c à s de crème fraîche épaisse, 2 c à s de vinaigre de banyuls, 2 c à s de jus de citron, Sel, poivre. |
Préparation
- Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon,
- Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques-unes pour la déco) et les mettre dans le bouillon .
- Couper le feu et laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
- Y verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70°C durant 30 secondes. Laisser un peu refroidir,
- Tirer les spaghettonis (voir ici) dans des tubes de 6mm,
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Peler et faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur,
- Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette,
- Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre.
- Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, le sel et le poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
- Découper les filets de thon en petites tranches et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
- Finir en jetant quelques graines de lin en pluie et poser une feuille de RedChard au sommet.
Commentaire
Le petit goût « vert » des pousses de RedChard rehausse le poisson fumé et lui apporte un peu de piquant.